ZAKWAS ŻYTNI

10 kg

Składniki

600 g	ZAKWAS ŻYTNI
6.000 g	Mąka pszenna typ 550
3.400 g	Mąka żytnia typ 720
250 g	Drożdże
200 g	Sól
6.850 g	Woda

Wykonanie

Wszystkie składniki połączyć, wyrobić ciasto i odstawić do garowania.

Czas miesienia: około 3 minuty- pierwszy bieg (miesiarka spiralna)
około 4 minuty- drugi bieg
Temperatura ciasta: 26-27 °C
Czas gary ciasta: około 30 minut
Po upływie czasu gary odważyć kawałki ciasta, wyrobić nadając im okrągły kształt, odstawić na chwilkę do wygarowania, wyrobić na podłużne lub okrągłe kawałki, ułożyć wierzchem do góry w posypanych mąką koszyczkach i odstawić do wygarowania.
Naważka: 900g / bochenek 750g
Czas gary: około 40 minut
Po upływie czasu gary kawałki ciasta odstawić na aparaty załadowcze, wykonać kilka ukośnych nacięć i zapiec pod parą.
Temperatura pieczenia: około 250 °C, spadająca do 210 °C
Czas pieczenia: około 55 minut. Po upływie 3 minut otworzyć wyciąg na 5 minut.

Składniki

Ciasto

1.000 g	KOMPLET BUŁKI MAXI KORN 50
150 g	ZAKWAS ŻYTNI
2.500 g	Mąka pszenna typ 550
1.350 g	Mąka żytnia typ 720
250 g	Siemię lniane
70 g	Sól
200 g	Drożdże
2.900 g	Woda

Woda do namoczenia nasion

750 g

Woda

Wykonanie

Siemię lniane zalać wodą i odstawić na około 3 godziny. Następnie połączyć wszystkie składniki i wyrobić ciasto.
Czas miesienia: 4 minuty- pierwszy bieg (miesiarka spiralna)
5-6 minut- drugi bieg
Temperatura ciasta: 26-27°C
Czas spoczynku ciasta: 10-15 minut
Czas gary ciasta: 30-40 minut
Temperatura pieczenia: 240°C spadająca do 200°C
Czas pieczenia: 35-40 minut
Naważka: 570g

Składniki

Ciasto

5.000 g	BUCHWEIZENBROT OS 50
500 g	ZAKWAS ŻYTNI
4.500 g	Mąka żytnia typ 720
1.500 g	Ziarna słonecznika łuskane
300 g	Drożdże
200 g	Olej
60 g	Sól
8.300 g	Woda

Dekoracja

230 g	Ziarna słonecznika łuskane
230 g	Kasza gryczana

Wykonanie

Wszystkie składniki ciasta połączyć, wyrobić i odstawić do garowania.
Czas miesienia: 10 minut- pierwszy bieg (miesiarka spiralna)
2 minuty- drugi bieg
Temperatura ciasta: 26-28°C
Czas gary ciasta: 5-10 minut
Po upływie czasu gary odważyć kawałki ciasta, uformować delikatnie obrabiając. Następnie zwilżyć wodą, i obtoczyć w mieszance dekoracyjnej (około 25g/ 1 sztuka). Umieścić w natłuszczonych foremkach i odstawić do garowania.
Naważka ciasta: 1000g (2/3 formy)
Czas gary kawałków ciasta: 35-45 minut w temperaturze 30°C i wilgotności względnej 70%
Po upływie czasu gary upiec z dopływem pary.
Temperatura pieczenia: 240°C spadająca do 220°C
Czas pieczenia: 50-60 minut