Składniki

Ciasto

2.000g	KOMPLET CHLEB PASTERSKI 20
4.000g	Mąka pszenna typ 550
4.000g	Mąka żytnia, Typ 997
280g	KOMPLET ZAKWAS ŻYTNI
130g	Drożdże
7.500g	Woda

Wykonanie

Wykonanie:
Ze wszystkich składników przygotować ciasto.
Czas miesienia: (miesiarka spiralna)	3 minuty – I bieg 7 minut – II bieg

Po zakończeniu procesu wyrabiania przełożyć ciasto
do lekko natłuszczonej wanny, przykryć i pozostawić
do spoczynku.
temperatura ciasta: około 26 °C
czas odpoczynku ciasta: około 50 minut
Po spoczynku podzielić ciasto na porcje, zaokrąglić
i ponownie odstawić na chwilę.

naważka ciasta: czas spoczynku:

850 g 10 minut

Następnie uformować podłużne kęsy ciasta i umie-
ścić je złączeniem do góry w oprószonych mąką koszykach do garowania.
czas gary kęsów ciasta: około 45 minut
Po upływie czasu gary kęsy ciasta ułożyć bisko siebie,
tak aby się stykały i wypiec z zaparowaniem
temperatura pieczenia: 240 °C spadająca do 200 °C
czas pieczenia: 50-55 minut