Składniki

2.000g	KOMPLET CHLEB PASTERSKI 20
280g	KOMPLET ZAKWAS ŻYTNI
4.000g	Mąka pszenna typ 550
4.000g	Mąka żytnia typ 720
130g	Drożdże
6.900g	Woda

Wykonanie

Wykonanie:
Ze wszystkich składników wyrobić ciasto.
czas miesienia: 3 minut – wolne obroty,
7 minuty – szybkie obroty
Po zakończeniu procesu miesienia ciasto odstawić do garowania (w temperaturze pokojowej).
temperatura ciasta: 26°C
czas gary ciasta: 60 minut
Następnie rozważyć ciasto na kęsy, zaokrąglić,
wydłużyć, ułożyć w koszyczkach rozrostowych i odstawić do garowania.
naważka: 0,85 kg
czas gary kęsów ciasta:około 45 minut
Po upływie czasu gary, kęsy wyłożyć na aparaty załadowcze
stykając ze sobą boki kęsów, posypać mąką żytnią, wsunąć do pieca i wypiec z zaparowaniem.
czas wypieku: 60 minut
temperatura wypieku: 240 °C spadająca do 200 °C