Jak utrzymać stabilność i właściwą strukturę ciast z owocami?

Więcej lata w cukierni to także więcej wyzwań technologicznych, między innymi związanych ze stabilnością i strukturą wypieków zwierających dużą ilość owoców.
Problem jest zawsze ten sam. Owoce sezonowe puszczają sok. Sok wsiąka w ciasto, rozmiękcza spód, co utrudnia krojenie oraz skraca atrakcyjność sprzedażową wyrobu. W KOMPLET mamy na to sposób.

Produkty takie jak Saftbinder i Pregel7 rozwiązują problem na poziomie technologicznym – wiążą sok, zanim ten zdąży zmienić strukturę ciasta, eliminując tym samym jedno z największych wyzwań związanych z produkcją ciast z owocami.

KOMPLET Saftbinder i KOMPLET Pregel 7:

• ograniczają migrację soków owocowych,
• chronią strukturę ciasta przed rozmiękczeniem,
• poprawiają stabilność wypieku
• zwiększają powtarzalność produktu w produkcji seryjnej.

Saftbinder to środek zagęszczający na zimno, przeznaczony do zagęszczania owoców i soków owocowych. Jest neutralny w smaku – nie zmienia charakteru owocu, tylko utrwala jego formę.

Pregel 7 wiążący substancje płynne, stosowany jest do wiązania owoców i soków owocowych.

Kluczowe parametry techniczne obu produktów:

• działają na zimno – nie wymagają gotowania ani obróbki termicznej,
• neutralne sensorycznie – nie wpływają na smak, zapach i barwę owoców,
• odporne na pieczenie – zachowują strukturę w wypiekach poddawanych obróbce piekarniczej,
• odporne na zamrażanie – sprawdzają się w produkcji wyrobów mrożonych i głęboko mrożonych,
• odporne na kwasy – kluczowe przy owocach kwaśnych: wiśniach, porzeczkach, rabarbarze, agreście,
• łatwe i szybkie w użyciu

Sprawdzą się wszędzie tam, gdzie owoc ma być widoczny, a sok – związany:

• tarty i ciasta kruche z owocami sezonowymi – truskawkowe, wiśniowe, brzoskwiniowe,
• ciasta na blasze z owocami świeżymi i mrożonymi,
• wyroby z widoczną warstwą owocową na wierzchu, gdzie liczy się efekt wizualny,
• masy i miąższe owocowe do nadziewania i garnirowania,
• wyroby mrożone przeznaczone do dalszej dystrybucji i odsprzedaży.

Prezentujemy dwie receptury, które stanowią doskonały przykład praktycznego zastosowania naszych produktów: Malinową Chmurkę: https://pl.komplet.com/recipe/malinowa-chmurka/ oraz monoporcję yuzu z malinami: https://pl.komplet.com/recipe/monoporcja-yuzu-z-malinami/