Składniki

3.000g	KOMPLET CHLEB ORKISZOWY VARIANT 30
300g	KOMPLET CAPITAL 3
7.000g	Mąka orkiszowa typ 630
200g	Drożdże
400g	Oliwa z oliwek
6.300g	Woda

Wykonanie

Wykonanie:
Ze wszystkich składników wyrobić ciasto, pod koniec miesienia dodać odsączone oliwki.
czas miesienia: 4 minuty – pierwszy bieg
(miesiarka spiralna) 8-10 minut – drugi bieg
temp. ciasta: 24-26 °C
Ciasto wyłożyć do naoliwionej wanienki i odstawić do garowania.
czas odprężania: ok. 60 minut w temperaturze pokojowej
Po upływie czasu gary na posypany mąką stół wyłożyć
ciasto, posypać mąką i delikatnie rozwałkować.
Następnie podzielić na kawałki, ułożyć na blachach i odstawić do garowania.
naważka ciasta: 0,150 kg
czas gary kawałków ciasta: ok. 20 minut w temp. pokojowej
Po upływie czasu gary upiec pod parą.
temp. pieczenia: ok. 240 °C spadająca do 200 °C
czas pieczenia: ok. 18 minu