Składniki

3.500g	KOMPLET 3 PRAKŁOSY 35
6.500g	Mąka orkiszowa typ 630
100g	Drożdże
6.500g	Woda
600g	Mąka żytnia typ 720

Wykonanie

Wykonanie:
Ze wszystkich składników wyrobić ciasto
czas miesienia: 5 minut – 1. bieg
(miesiarka spiralna) 5 minut – 2. bieg
(ciasto musi odchodzić od ścianek dzieży)

Ciasto rozważyć na presy, podzieli na dzielarce i zaokrąglić.
naważka presy: 3,00 kg
Kawałki ciasta ułożyć podkładach i odstawić do garowania w temperaturze pokojowej.
czas gary: 1,5-2 godzin
Następnie delikatnie uformować podłużne bułki, obtoczyć w mące żytniej i ułożyć szwem dołu na posypanych mąką podkładach. Odstawić garowania w temperaturze pokojowej.

czas gary bułek: 1-1,5 godziny

Po upływie czasu gary przełożyć bułki szwem do góry na aparaty załadowcze, wypiec z zaparowaniem.
temperatura pieczenia: 230°C spadająca do 210°C
czas pieczenia: 22-25 minut