Wykonanie
Zaczyn:
KOMPLET Pełne Ziarno 10,00 kg
przyprawa korzenna 0,025 kg
cukier 0,30 kg
woda (około 50°C) 7,00 kg
czas miesienia zaczynu: 20 minut – wolne obroty
czas spoczynku: 60 – 90 minut
Ciasto:
Zaczyn 17,325 kg
Mieszanka bakaliowa 2,5 kg
Woda 1,00 kg
Drożdże 0,10 kg
Wykonanie:
Drożdże rozprowadzić w wodzie. Połączyć wszystkie składniki ciasta.
czas miesienia ciasta: około 5 minut – wolne obroty
temperatura ciasta: 28-30°C
Bezpośrednio po zamiesieniu odważyć kęsy. Po nałożeniu do formy, wyrównać powierzchnię kęsów.
naważka: 0,73 kg (foremka 10 x 10 x 8 cm)
czas garowania: około 45 minut (do równej formy).
Przed wypiekiem kęsy można posypać mąką żytnią 720 i udekorować symbolami świątecznymi.
Po upływie czasu gary zapiec pod parą. Po 2 minutach otworzyć wyciąg na około 10 minut.
temperatura wypieku: 240°C spadająca do 190°C
czas pieczenia: około 55 minut
