Składniki

Ciasto

3.500g	KOMPLET 3 PRAKŁOSY 35
6.500g	Mąka pszenna typ 550
100g	Drożdże
7.300g	Woda
1.500g	Gruszki, kostka

Wykonanie

Wykonanie:

Ze wszystkich składników (z wyjątkiem gruszek) wyrobić ciasto.

czas miesienia:                       5 minut – wolne obroty,

                                                  10 minut – szybkie obroty

(ciasto musi odchodzić od ścianek dzieży)

Pod koniec miesienia dodać do ciasta odsączone z zalewy, pocięte w kostkę kawałki gruszek.

Po wymiesieniu przełożyć ciasto do naoliwionej skrzynki i odstawić do fermentacji.

temperatura ciasta:              26° – 28°C

czas fermentacji wstępnej ciasta:                     90 minut

(po około 45 minutach fermentacji ciasto „przestosować”).

Po upływie czasu fermentacji wyłożyć ciasto na posypany mąką stół, posypać mąką i podzielić na kęsy.

naważka:                                   0,25 kg

Podzielone kęsy ułożyć na blachach wypiekowych lub aparatach załadowczych.

czas fermentacji kęsów ciasta:        około  60 minut (bez garowni)

Po upływie czasu fermentacji kęsy wsunąć do pieca i wypiec z zaparowaniem.

czas wypieku:                        około 20 minut 

temperatura wypieku:        230°C opadająca do 210°C