Składniki

1.000g	KOMPLET PSZENNE PREMIUM 10
7.000g	Mąka pszenna typ 550
3.000g	Kwas żytni
6.000g	Woda

Wykonanie

Wykonanie:
Ze wszystkich składników wymiesić ciasto.
czas miesienia: 10 minut – wolne obroty
10 minut – szybkie obroty
Po zakończeniu procesu miesienia ciasto przełożyć do
naoliwionej kasty i przykryć.
temperatura ciasta: 26 °C
czas gary ciasta: 1 godzina
Następnie ciasto wyłożyć na stół posypany mąką pszenną i podzielić na presy.
naważka: 4 kg
Pojemniki rozrostowe o wymiarach 60 x 40 cm wyłożyć
papierem silikonowym i posypać mąką pszenną. Kęsy
ułożyć w pojemnikach i równomiernie rozprowadzić
po całej powierzchni, wierzch ciasta posypać mąką. Odstawić do końcowego wyrośnięcia.
czas gary w pojemnikach: około 3,5 godziny
Pojemnik przykryć drewnianą deską i odwrócić całość.
Zdjąć papier silikonowy, przykryć presę drugą deską
i ponownie odwrócić. Przy pomocy noża przedzielić ciasto na pół, a następnie wycinać po pięć bagietek
z każdej połowy o wadze 400 g / sztuka. Ułożyć delikatnie na aparatach załadowczych i bezpośrednio po tym
wsunąć do pieca. Wypiec z zaparowaniem bez zrywania
luftu.
czas wypieku: około 22 minut
temperatura wypieku: 235 °C