Składniki

Ciasto

3.000g	KOMPLET CHLEB PASTERSKI 20
10.000g	Mąka pszenna typ 550
2.000g	Mąka żytnia, Typ 997
150g	Drożdże
2.250g	Orzechy laskowe
2.250g	Rodzynki
45g	Cynamon mielony
11.200g	Woda

Wykonanie

Wykonanie:

Rodzynki namoczyć w letniej wodzie i pozostawić
do napęcznienia na około 1-2 godzin.
Ze wszystkich składników z wyjątkiem rodzynek wyrobić ciasto.

Czas miesienia: (miesiarka spiralna)

3 minuty – I bieg 8 minut – II bieg

Orzechy laskowe wymieszać z cynamonem i na koń-
cu razem z odsączonymi rodzynkami dodać do ciasta
i delikatnie wymieszać. Po wyrobieniu ciasto ułożyć w lekko naoliwionej wanience, przykryć i pozostawić do spoczynku.

temperatura ciasta:	około 25 °C
czas odpoczynku ciasta:  około 60 minut Po spoczynku rozważyć ciasto na kęsy, zaokrąglić i ponownie pozostawić do spoczynku.
naważka ciasta: czas spoczynku:	650 g 10 minut

Następnie uformować podłużne bochenki i umieścić
je złączeniem do góry na oprószonych mąką deskach.
Kęsy ciasta przykryć i odstawić do garowania na 12–18
godzin w temperaturze około 5 °C w celu opóźnienia
fermentacji.
Następnie wyłożyć na aparaty załadowcze, naciąć,
wsunąć do pieca i wypiec z zaparowaniem.
temperatura pieczenia: 240 °C spadająca do 200 °C
czas pieczenia: 45–50 minut