Składniki

3.000g	KOMPLET CHLEB PASTERSKI 20
10.000g	Mąka pszenna typ 550
2.000g	Mąka żytnia typ 720
200g	Drożdże
2.250g	Orzechy włoskie
2.250g	rodzynki
45g	Cynamon mielony
11.200g	woda

Wykonanie

Wykonanie:
Rodzynki zalać wodą i pozostawić do napęcznienia na około 1-2 godziny.
Namoczone rodzynki wyrzucić na sito do odsączenia.
Ze wszystkich składników z wyjątkiem rodzynek wyrobić ciasto.
Po wymiesieniu ciasto odstawić do odprężenia na około 5 minut, następnie dodać rodzynki i miesić na wolnych obrotach do momentu połączenia się rodzynek z ciastem.
czas miesienia: 3 minuty – wolne obroty,
8-10 minut – szybkie obroty (ciasto musi odchodzić od ścian dzieży)
Po zakończeniu procesu miesienia ciasto ułożyć w lekko naoliwionej wanience.
temperatura ciasta: 25°C
czas gary ciasta: 60 – 90 minut
Po upływie czasu gary, rozważyć ciasto na kęsy, nadać im pożądany kształt.
Ułożyć w koszyczkach wysypanych mąką żytnią i odstawić do garowania.
naważka: 0,58 kg
czas gary kęsów ciasta: około 45 minut
Następnie wyłożyć na aparaty załadowcze, naciąć, wsunąć do pieca i wypiec z zaparowaniem.
czas wypieku: 40 minut
temperatura wypieku: 220°C spadająca do 200°C