Składniki

3.000g	KOMPLET CHLEB PASTERSKI 20
10.000g	Mąka pszenna typ 550
2.000g	Mąka żytnia typ 720
200g	Drożdże
11.200g	Woda

Wykonanie

Wykonanie:
Ze wszystkich składników wyrobić ciasto.
czas miesienia: 3 minuty – 1. bieg
(miesiarka spiralna) 8-10 minut – 2. bieg
Po zamiesieniu (ciasto musi odchodzić od
ścian dzieży), przełożyć ciasto do naoliwionej
wanienki i odstawić do garowania.
czas gary ciasta: 90 minut

Po upływie czasu gary ciasto wyłożyć na stół
posypany mąką żytnią, podzielić na kęsy, zaokrąglić
(dosyć mocno), lekko wydłużyć, ułożyć na aparatach
załadowczych, przykryć ręcznikami i odstawić do garowania.
naważka ciasta: 0,85 kg
czas gary kawałków ciasta (w temperaturze pokojowej): około 40 minut

Następnie chleby postrychować, naciąć, wsunąć do pieca i zaparować.
temperatura wypieku: 240 °C spadająca do 200 °C
czas wypieku: 55 minut (15 minut przed końcem wypieku otworzyć wyciąg)
Po wysadzeniu chleby ponownie postrychować.