Składniki

3.000g	KOMPLET CHLEB ORKISZOWY VARIANT 30
7.000g	Mąka orkiszowa pełnoziarnista
250g	Drożdże
7.500g	woda

Wykonanie

Wykonanie:
Ze wszystkich składników wyrobić ciasto i odstawić do garowania.
czas miesienia:5 minuty – pierwszy bieg(miesiarka spiralna) 7 minut – drugi bieg
temp. ciasta:ok. 27 °C
czas gary ciasta: 20 minut
Po upływie czasu gary rozważyć ciasto na kęsy, uformować, obtoczyć w mące orkiszowej pełnoziarnistej i umieścić w koszyczkach i odstawić do garowania.naważka ciasta:0,600 kg
czas gary kawałków ciasta: ok. 35 minut w temp. 30 °C i względnej wilgotności 70%
Po upływie czasu gary chleb wyłożyć na aparaty załadowcze, naciąć, wsunąć do pieca i zaparować.
Po 2 minutach otworzyć wyciąg na ok. 10 minut.
temp. pieczenia: ok. 240 °C spadająca do 190 °C
czas pieczenia: ok. 45 minut