Składniki

700g	Mąka żytnia typ 2000
1.800g	Woda ok. 100°C
5.000g	KOMPLET CHLEB INDEX 50
3.000g	Mąka żytnia typ 2000
1.300g	Mąka żytnia typ 720
100g	Drożdże
6.200g	Woda 30ºC
20g	Kminek, mielony

Posypka

450g	Mąka żytnia typ 2000

Wykonanie

 Wykonanie:

700 gram mąki żytniej razowej zaparzyć w 1.800 g wrzątku. Odstawić do wystudzenia. Ze wszystkich składników wyrobić ciasto i odstawić do garowania.

czas miesienia: 10 minut – I bieg
(miesiarka spiralna) 2 minuty – II bieg

temperatura ciasta: około 26°C czas fermentacji ciasta: 10 minut Po upływie czasy fermentacji kęs ciasta przerobić na stole formując w prostokąt, następnie wałkować do grubości 8-10 mm, podsypując mocno mąką żytnią. Rozwałkowany płat ciasta zwilżyć wodą i posypać mąką żytnią typ 2000. Następnie ciasto nakłuć rolką z kolcami i powycinać okrągłe lub kwadratowe bułeczki, ułożyć na blachach. Odstawić do fermentacji. Po upływie czasu fermentacji wsunąć do pieca i wypiec z zaparowaniem. Przed końcem pieczenia otworzyć wyciąg. temperatura pieczenia: 230 °C czas pieczenia: około 20 minut w zależności od grubości bułek

naważka: 0,10 kg
czas fermentacji: 30-40 minut