Składniki

600g	ZAKWAS ZYTNI
6.000g	Mąka pszenna typ 750
3.400g	Mąka żytnia typ 720
250g	Drożdże
200g	Sól
6.750g	Woda

Wykonanie

Wykonanie:
Wszystkie składniki połączyć, wyrobić ciasto i odstawić do garowania.
czas miesienia (miesiarka spiralna): 3 minuty – 1. bieg,
4 minuty – 2. bieg
temperatura ciasta: 26 °C
czas gary ciasta: około 30 minut
Po upływie czasu gary rozważyć ciasto na kęsy,
wydłużyć, ułożyć w koszyczkach posypanych mąką żytnią szwem do góry i odstawić do garowania.
naważka: 0,85 kg
czas gary kawałków ciasta: około 40 minut
Następnie przełożyć chleby na aparaty załadowcze
szwem do dołu, naciąć, wsunąć do pieca i zaparować.
temperatura pieczenia: 240 °C spadająca do 200 °C
czas pieczenia: około 55 minut
(po 3 minutach otworzyć wyciąg na 10 minut)