Wykonanie:
Ze wszystkich składników wyrobić ciasto. Stopniowo
dolać zimną wodę: na początku 60%, a pozostałe 40%
w trakcie miesienia na szybkich obrotach. Odstawić
do garowania.
czas miesienia: około 8 minut – 1. bieg
(miesiarka spiralna) około 4 minut – 2. bieg
temperatura ciasta: około 26-28°C
czas gary wstępnej: około 60 minut
Po garze wstępnej ciasto podzielić na kęsy i zaokrąglić,
przełożyć do foremek lub koszyków posypanych mąką.
Odstawić do garowania.
naważka ciasta: 0,78 kg
czas gary końcowej: około 40 minut
Przed wypiekiem kęsy ciasta można delikatnie posypać
mąką żytnią. Chleby wsunąć do pieca i zaparować.
temperatura pieczenia: około 240°C spadająca
do 210°C
czas pieczenia: około 45-50 minu