Wykonanie:
| 700 gram mąki żytniej razowej zaparzyć w 1.800 g wrzątku. Odstawić do wystudzenia. Ze wszystkich składników wyrobić ciasto i odstawić do garowania. |
czas miesienia: 10 minut – I bieg
(miesiarka spiralna) 2 minuty – II bieg
| temperatura ciasta: około 26°C czas fermentacji ciasta: 10 minut Po upływie czasy fermentacji kęs ciasta przerobić na stole formując w prostokąt, następnie wałkować do grubości 8-10 mm, podsypując mocno mąką żytnią. Rozwałkowany płat ciasta zwilżyć wodą i posypać mąką żytnią typ 2000. Następnie ciasto nakłuć rolką z kolcami i powycinać okrągłe lub kwadratowe bułeczki, ułożyć na blachach. Odstawić do fermentacji. Po upływie czasu fermentacji wsunąć do pieca i wypiec z zaparowaniem. Przed końcem pieczenia otworzyć wyciąg. temperatura pieczenia: 230 °C czas pieczenia: około 20 minut w zależności od grubości bułek |
naważka: 0,10 kg
czas fermentacji: 30-40 minut